Entremet Chocolat Caramel .
Bonjour , de puis le temps que j’ai réalisé cet entremet et que je devais
le publié comme toutes les recettes qui sont en attente de publication loll donc me voila avec ce délicieux entremet qui ce compose de 3 couche :
un bicuit dacquoise aux amandes ,
une croquant feuilletine , une mousse au chocolat au lait caramel et un insert chocolat la réalisation est un peu longue
5 blancs d’oeuf
Préparer la dacquoise
tamisé ensemble le sucre glace les amandes et la farine
montez les blancs en neige en meringue française tres ferme ensuite mélanger la a la poudre délicatement a fin d’haumogénéiser les deux mélanges
a l’aide d’une poche a douille dresser en spiral 2 disque un plus petit que l’autre de façon a obteniir des fonds pour le montage de l’entremet enfourner
puis enfourner a 180°
2/Ingrédients du praliné feuilletine:
160gr Feuillantine (peut-être remplacé par des crêpes gavotte écrasées)
100 gr Chocolat au lait
120 gr Praliné
Mélanger la feuillantine avec le praliné entre temps fondre le chocolat au lait au bain marie
puis verser sur la feuillantine, mélanger le tout
étaler finement sur une plaque entre deu feuille de papier sulfurisé et mettez au congélateur
3/ insert crémeux chocolat blanc avec appareil a bombe :
500 ml de de creme fouéttée
40 g de jaunes d’oeufs
20 g de sucre
3 feuilles de gélatine
75 g de chocolat de couverture ivoire (du barry pour moi)
faire une pâte a bombe :
commencer a rammolir la gélatine dans l’eau bien foid .
faire cuite le sucre avec 15 g d’eau dans une cassorle faite chauffer jusqu’a ce que la température ateint les 121°
a part commencé a battre les jaunes d’oeufs et incorporer le sirop chaud a 121° en petit
filet sur les jaunes continuer a battre jusqu’a refroidissement et que le mélange soit bien
blanchis et forme un rubant .
a part faite fondre le chocolat ivoire ,
faites monter la creme fouéttée molle
mélanger la pâte a bombe avec la gélatine fondu (avant essorer bien votre gélatine et faite la fondre au bain marie) et le chocolat ivoire ajouter la creme
fouettée, une fois que le mélange soit homogene , mouler dans un cercle de 15 cm environ et réserver au
congélateur l’idéal toute une nuit
Ingrédients mousse chocolat caramel :
180 g de chocolat
3 jaunes d’œufs
40 g de sucre en poudre
20 cl de lait
20 cl de crème fraiche entière et bien froide
8 g de gélatine
Préparation :
Réhydrater la gélatine
Battre la crème bien froide en chantilly
Préparons une Creme anglaise: chauffer le lait, et dans
un saladier fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le lait chaud toute en mélangeant rapidement, remettre sure le feu et faire cuire jusqu’a la nappe a 85° en évitant de
faire bouillir la crème rajouter le chocolat et mélanger pour le faire fondre puis ajouter les feuilles de gélatine bien essorer et
méllanger de nouveau pour qu’elle fond et soint bien mélanger. laissez tiédir
Battre la crème fouetter et l’incorporer a la crème anglaise froide
Montage du gateau a lenvert
dans un cercle a pâtissier verser la mousse au chocolat au lait caramel , ensuite disposer le petit insert de la dacquoise , ensuite disposer l’insert chocolat
blanc encore congeler ,ensuite un disque du praliné feuillentine couvrir ensuite de mousse au chocolat au lait et terminer par le disque de dacquoise placer au congélateur toute une
nuit
le lendemain préparer le glaçage tendre au chocolat et miel (recette tiré du
livre encyclopédie du chocolat)
Ingrédients
150 g de chocolat au lait
250 g de creme liquide
60 g de miel
60 g de beurre
hacher le chocolat , et faites le fondre au bain marie
dans une casserole porter la creme et le miel a ébullition versser lentement un tiers dy mélange bouillant sur le chocolat fondu mélanger énergiquement a
l’aide d’une maryse
incorporer ensuite le deuxieme tiers en mélangeant toujours puis terminer le dernier tiers , laisser tiédir , une fois que le glaçage est ateint les 35 °
ajouter le beurre et mixer afin de lisser et parfaire l’émulsion.
placer l’entremet congeler sur une grille er recouvrer entierement de glaçage ensuite lisser a l’aide d’une spatule et laisser égouter
retirer l’entremet de la grille et placer le sur un plat décorer selon vos convenance pour ma part j’ai utilisé des gruéde cacao
Bonne réalisation
pâtisserie, mousse au chocolat, mousse, Anniversaire , Gateau, Ganache
20 commentaires
Il est trop beau cet entremet
Bonjour !
Hummmm !! Très gourmand ton entremet au 2 chocolat, tu est la reine des gâteaux.
Félicitations également pour tes gâteaux d’anniversaires sur commande, ils sont très réussis, très beaux et ils ont l’air vraiment délicieux.
Je te remercie d’avoir partager avec nous toutes ces délicieuses recettes et tes magnifiques gâteaux.
Chère Ratiba, je t’adresse mes meilleurs voeux pour 2014 !!
Santé, bonheur, prospérité, réussite, que tous tes souhaits se réalisent et plus encore.
Bonne année à toi et à tous ceux que tu chéris.
salamou 3alaykum mme Ratiba,
ya3tik saha wé tesselam idyky,ya yema ça donne envie d’y plonger une fourchette DIRECT à sa vue,yechehy,hier j’ai fais vos faritas+le pain,jaW hayeline wine tebane chawarma ta3 bera,lol,barak lahou fik pour vos bijoux culinaires
votre fidéle follower,SIHEM
superbe ton entremet !!!!
Bonsoir Ratiba. Qu’est-ce qu’il doit être bon ce gâteau !!! Un vrai délire !! Merci de nous l’offrir. Bises Amitiés Dominique T
comment y résister???
Il est très jolie cet entremet ! Bien gourmand !
Bis
tu m’en envoies une part que je puisse le voir en coupe hihihi !!
bisous
qu’est ce qu’il est beau ton gâteau, j’en mangerai bien une part !
il a l’air vraiment extra cet entremet,il faudra que j’essaie mais avant pour bien visualiser je vais me faire un petit croquis de la répartition des différentes couches. Meilleurs voeux pour 2014
Absolument magnifique!
Nous en restons sans voix… tu es une magicienne!
Bravo
Gros bisous des Bulles
salam ratiba,quelle bonheur de voir et admirer les dilices que tu réalise ,chapeau et bonne contunuation,,,,,,,,bises
C’est une préparation longue mais ça vaut le détour 🙂
J’aime beaucoup ce style d’entremet!
salam,
avant tout je te souhaite bonne année, tes réalisations donnent vraiment envies elles sont magnifiques j’aimerai beaucoup reproduire cet entremet mais le soucis c’est que je n’ai pas de gelatine halal et je voudrais savoir si c’etait possible de la remplacer par de l’agar agar si oui quel quantité merci de m’aide peu etre que je t’en demande trop mdr
je voulais aussi de remercier pour toutes ces publications et ces belles recettes ta famille a bien de la chance
a bientot inchallah
j’adorerai croquer dans cet entremet au chocolat! je te présente mes meilleurs voeux pour l’année et en profite pour t’annoncer la création de ma page Facebook!
Bonjour !
Hummmm !! Très gourmand ton entremet au 2 chocolat, tu est la reine des gâteaux.
Félicitations également pour tes gâteaux d’anniversaires sur commande, ils sont très réussis, très beaux et ils ont l’air vraiment délicieux.
Je te remercie d’avoir partager avec nous toutes ces délicieuses recettes et tes magnifiques gâteaux.
Chère Ratiba, je t’adresse mes meilleurs voeux pour 2014 !!
Santé, bonheur, prospérité, réussite, que tous tes souhaits se réalisent et plus encore.
Bonne année à toi et à tous ceux que tu chéris.
salamou 3alaykum mme Ratiba,
ya3tik saha wé tesselam idyky,ya yema ça donne envie d’y plonger une fourchette DIRECT à sa vue,yechehy,hier j’ai fais vos faritas+le pain,jaW hayeline wine tebane chawarma ta3 bera,lol,barak lahou fik pour vos bijoux culinaires
votre fidéle follower,SIHEM
Bonsoir Ratiba. Qu’est-ce qu’il doit être bon ce gâteau !!! Un vrai délire !! Merci de nous l’offrir. Bises Amitiés Dominique T
qu’est ce qu’il est beau ton gâteau, j’en mangerai bien une part !
salam,
avant tout je te souhaite bonne année, tes réalisations donnent vraiment envies elles sont magnifiques j’aimerai beaucoup reproduire cet entremet mais le soucis c’est que je n’ai pas de gelatine halal et je voudrais savoir si c’etait possible de la remplacer par de l’agar agar si oui quel quantité merci de m’aide peu etre que je t’en demande trop mdr
je voulais aussi de remercier pour toutes ces publications et ces belles recettes ta famille a bien de la chance
a bientot inchallah