Bonjour
je vous présente ma buche que j’ai préparé pour le réveillant et que j’avais pas eu le temps de la poster
vous vous rappelez surement du fameux entremet en coeur au chocolat framboise que imane avait réalisée pendant l’epreuve de l’émission Le meilleurs pâtissier sur M6
et bain voila j’ai aussi succomber
j »avoue que je ne suis pas tres satisfaite de mon glaçage j’avais eu un souci avec mon chocolat et c’était trop tard pour le refaire mais pour le gout je vous dis pas il est tip top
ingrédients :
la génoise au chocolat (pour ma part j’ai fait une dacquoises la recette est par ici)
Ig3 oeufs (blancs et jaunes séparés)
70 g de chocolat de couverture noir
70 g de sucre
25 g de beurre
25 g de farine
1 cuillère à café de vanille liquide
Crème bavaroise framboise chocolat noir
300 g de purée de framboises
264 g de chocolats noirs
24 g de sucre
48 g de jaunes d’oeufs
115 g de lait
115 g de crème liquide
3 feuilles de gélatine
500 g de framboises pour l’insert et la décoration
Glaçage miroir rose
75 g d’ eau
11 g de gélatine
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc ivoire
100 g de lait concentré sucré
5 g de colorants poudre rose framboise
2 g d’ oxyde de titane
Montage de l’entremets
framboise en piques
Grués de chocolat
Pour le biscuit chocolat :
Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide, le beurre fondu avec le chocolat au bain-marie.
Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange jaunes d’œufs, chocolat et beurre.
Ajouter la farine tamisée en pluie.
Étaler le biscuit sur une plaque couverte de feuille de cuisson et enfourner pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180°.
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.
Crème bavaroise framboise chocolat noir :
Faire une crème anglaise avec les jaunes d’œufs le lait et le sucre, faire cuire jusqu’à 82°.
Retirer la casserole, à 70° incorporer la crème fleurette puis la purée de framboises.
Ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Mixer le tout, verser sur le chocolat et émulsionner le tout.
Faire couler dans le moule en silicone ou une , disposer la framboise sur toute la surface, mettre à congeler l’entremets avec le biscuit refroidi nappé d’une couche de chocolat.
Glaçage miroir rose :
Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Ajouter le lait concentré sucré et le colorant.
Mixer le tout, réserver au frais.
Montage de l’entremets :
Chauffer le glaçage et à 35°, napper l’entremets et décorer de grués et de framboises.
Réserver au frais.
pâtisserie, dacquoise, anniversaire
ANNIVERSAIRE, glaçage, gateaux algeriens
